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Zu Tisch bei: Carsten Loll vom CarLo615

von Karin Schönmeier am in Aktuelles, Meine RegionKommentieren

Das CarLo615 im Rostocker Stadthafen ist bekannt für guten Geschmack und guten Service serviert mit frischem Warnowblick. Der trendS verrät der Inhaber und Chefkoch Carsten Loll exklusiv sein persönliches Leibgericht für die Festtage:

 

Kirschrotkohl für 4 Portionen

Zutaten
500 g Rotkohl
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
100g Sauerkirschen (tiefgekühlt)
4 El Gänseschmalz (am besten von der eigenen geschmorten Gans)
1 El Zucker
3 El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
300 ml Geflügelbrühe
2 Tl Speisestärke

Zubereitung
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohl in dünne Streifen schneiden. 1 1/2 Zwiebeln würfeln. Lorbeerblätter und Nelken in 1/2 Zwiebel stecken. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.
Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Kohl, Äpfel und Zucker zugeben und 5 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Gewürzzwiebel zugeben, Brühe oder 300 ml Wasser zugießen. Zugedeckt aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 45-60 Min. schmoren.
Stärke mit 2 El Wasser verrühren und in den Kohl rühren. Kohl noch einmal aufkochen. Mit Gelee würzen und mit Salz abschmecken.
Tipp: Klassisch gehört etwas Johannisbeergelee in den Rotkohl. Die fruchtige Säure hebt den Kohlgeschmack und verleiht dem Kohl eine wunderbar süßliche Würze. Zum Schluss untergerührt, sorgt die Geleekonsistenz für einen herrlichen Glanz.

 

Gänsebraten (langsam gegart)

Zutaten
1 frische Gans, etwa 4-5 kg
1 Bund getrockneter Beifuß oder 1 Sträußchen frischer Rosmarin
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange
2-3 Äpfel
2 Zwiebeln
3 Karotten
1/2  Bund Staudensellerie
4 Scheiben Schwarzbrot
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Liter Gänsefonds (fertig gekauft)

 

Zubereitung
Gans säubern, Fett und Rückenblut entfernen, auswaschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Hals (ohne Haut) und die Flügel (bis zum ersten Gelenk) entfernen und in Stücke hacken. Zitrone und Orange mit einer Reibe fein abreiben. Das Abgeriebene mit Salz und Pfeffer mischen (nicht zu wenig nehmen) und mit dieser Paste die Gans innen ausstreichen. Den Apfel, die Zwiebeln und das Schwarzbrot in grobe Würfel schneiden und damit die Gans füllen. Die Bauchöffnung und die am Hals mit Küchenzwirn zunähen oder mit Rouladen Nadeln zustecken. Das Tierchen von außen gut mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.
Eine weitere Zwiebel, Staudensellerie und Karotte zusammen mit den Hals- und Flügelstücken in die Saftpfanne geben. Gans mit der Brust nach oben darauf setzen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene bei 120 Grad sechs Stunden braten (im Gegensatz zu den üblichen 220 Grad und drei Stunden Bratzeit). Das Geheimnis dieser Zubereitungsart ist die niedrige Temperatur. Fleisch, das bei Niedrigtemperaturen gegart wird, bleibt besonders zart
Nach drei Stunden die Gans nach und nach mit etwa 1/2 l Gänsefonds begießen (Wasser geht auch, die Soße wird dann nicht so kräftig).
Nach 5 1/2 Stunden Bratzeit die Gans auf ein Blech setzen und weiter braten. Bratenfonds durch ein Sieb in einen Topf gießen und recht gut entfetten (Falls sich beim Braten schon sehr viel Fett absetzt, dieses schon nach drei Stunden vor dem Zugießen des Fonds abschöpfen. Die Soße wird sonst nicht dunkel.) Soße bei starker Hitze etwas einkochen, binden und abschmecken.
Nach sechs Stunden den Grill zuschalten und die Gans bei 250 Grad kurz grillen. Dabei bitte am Herd bleiben und aufpassen, dass sie nicht verbrennt! Das abgeschöpfte Fett lässt sich übrigens gut für den Rotkohl zur Gans verwenden.

 

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